Рецепты по заготовке грибов на зиму (белые, сыроежки, свинухи)

Что может быть лучше теплой осенью, чем неспешная прогулка по лесу в поисках грибов. Настоящее приключение с всегда непредсказуемым финалом: найдешь или нет? И вот возвращаешься домой с полными лукошками грибов и понимаешь: день прошел не зря. Теперь можно сделать грибные заготовки: закрыть на зиму и свинух, и сыроежек с белыми грибами. Засушить, засолить, заморозить, замариновать. Множество различных рецептов позволят вам зимой наслаждаться вкусными углеводами и аминокислотами — ведь по полезности грибы ни в чем не уступают ни овощам, ни фруктам. Кроме того, в отличие от других продуктов, которые при термообработке теряют полезные вещества, в грибах остается большая их часть.

Итак, что же делать с добычей? В свежем виде грибы хранятся очень недолго. Поэтому заготавливать их нужно сразу после сбора. Очищать от листьев, мусора, обрезать подпорченные места лучше сразу на месте сбора. Дома нужно проверить грибы на червивость, разрезав вдоль. Ни в коем случае грибы нельзя замачивать. Достаточной просто промыть проточной водой.

Сушка и заморозка

Сушка

Самые ароматные грибы — сушеные. Белые грибы лучше других подходят для сушки. Сушить грибы можно по-разному: в специальных сушилках, в духовке, на солнце и даже у костра. Грибы необходимо разрезать на тонкие пластинки. Пластинки можно нанизать на пищевой шпагат и развесить над газовой плитой. В духовке обычно сушат разложив пластинки на противень, застеленный пищевой бумагой, или нанизав на шпажки, как на шампуры. Духовку нужно разогреть до 50-60 градусов и оставить дверцу приоткрытой.

Совет. Храните сушеные грибы в плотно закрытых банках в прохладном месте.

Заморозка

Подготовленные грибы нарезать кусочками или пластинками, опустить на несколько минут в кипящую воду, хорошо просушить. После этого грибы разложить порциями и заморозить. При приготовлении горячих блюд грибы не нужно размораживать, их можно добавлять в таком виде и доводить до готовности.

Когда часть грибов засушена и заморожена, время приниматься за более сложные рецепты заготовок на зиму. А это значит солить и мариновать.

Маринованные белые грибы

Чтобы замариновать белые грибы понадобится совсем несложный рассол, почти как для огурчиков или кабачков:

• 2 кг белых грибов;
• 200 мг уксуса;
• 20 г соли;
• 40 г сахара;
• специи (анис, горчица зерновая, душистый перец горошком, петрушка, укроп, гвоздика).

Самые молодые и крепкие белые грибы лучше всего подойдут для маринования. Предварительно почистив и промыв их проточной водой, режем грибы на кусочки 1,5-2 см и опускаем в кипящую воду на 20 минут. Не забывайте снимать пену.

Пока грибы варятся, можно приготовить рассол. В кипящую воду всыпаем соль с сахаром, после их полного растворения добавляем остальные специи и ждем пока вода снова закипит. После чего добавляем уксус и варим на небольшом огне 3 минуты.

Грибы раскладываем по стерилизованным банкам, заливаем маринадом и ставим стерилизоваться в воду. Стерилизовать нужно 15-20 минут, в зависимости от размера банки, при температуре 90 градусов.

Когда банки с грибами простерилизовались, закатываем крышками и переворачиваем вверх дном. Банки следует закутать в одеяло до полного остывания. Когда наши замаринованные белые грибы остыли необходимо убрать их в темное и прохладное место.

Белые грибы с луком

Для заготовки на зиму по этому рецепту на 2 кг грибов нужно 2 головки лука, по 2 ст. л. сахара и соли, 3 ч. л. уксуса и специи (гвоздика, лавровый лист, перец).

Очищенные и мытые грибы подготовить к варке. Мелкие грибочки кладем целыми, большие режем на куски одного размера, приблизительно 1,5-2 см.

Грибы залить водой и довести до кипения. Воду слить. Повторно залить грибы 1 литром воды и снова довести до кипения. Проварить четверть часа, обязательно снимая шумовкой пенку.

Через 15 минут сливаем грибную воду в отдельную кастрюлю, всыпаем в нее сахар, соль и специи и ставим на плиту. Когда бульон закипит, вынимаем лаврушку и вливаем уксус.

Выложить грибы назад в бульон и проварить еще четверть часа.

Пока варится бульон, лук почистить, нашинковать кольцами, сложить в банки. Баночки предварительно простерилизовать.
Когда грибы сварились, выложить их по банкам, залить маринадом и закатать металлическими крышками.

Банки перевернуть вверх дном и надежно замотать пледом. Когда остынут до комнатной температуры, убрать на хранение в темное прохладное место.

Рецепты засолки белых грибов

Отличным украшением праздничного стола станут соленые белые грибочки. Засолить их можно двумя способами: горячим и холодным.

Для засолки на зиму холодным способом потребуется:

• 3–3,5 кг белых грибов;
• 0,5 ст. соли;
• 70–80 г сливочного масла.

Порядок соления

1. Грибы промыть, порезать на кусочки. Маленькие грибочки оставить целиком.
2. Поместить в закипающую воду и проварить две минуты после того как грибы закипели.
3. Слить воду и дать грибам остыть до комнатной температуры.
4. Выложить на дно кастрюли или деревянной кадушки ножками вверх. Каждый новый слой грибочков пересыпать солью.
5. Оставить под гнетом на 4-5 дней.
6. Переложить грибочки в банки, влить немного растопленного сливочного масла.
7. Закатать крышками, убрать в прохладное место.

Рецепт для засолки горячим способом

Понадобится:

• 1 кг белых грибов;
• 1 ст. воды;
• 2 ст. л. соли;
• несколько листьев лаврушки, пара веточек укропа, душистый перец горошком и гвоздика.

Все составляющие, кроме грибочков, всыпать в кастрюлю с водой и дождаться пока бульон закипит. Добавить грибы и варить 25–30 минут. Снимать пенку, иначе она придаст грибам некрасивый вид. Когда грибы сварятся, слить рассол в отдельную посуду и дать полностью остыть. Грибочки разложить по банкам, залить рассолом, плотно закрыть крышками и убрать на полтора месяца в прохладное помещение.

Маринованные сыроежки

Еще один гриб, который идеально подходит для зимних заготовок – это сыроежка.

Для приготовления маринованных сыроежек понадобится:

• 5 кг свежих сыроежек;
• 70 г соли;
• 0,8 л уксуса 9%;
• 20 г перца душистого;
• десяток лавровых листов;
• 800 г репчатого лука;
• 1 ст. л. сахара;
• 15 шт. гвоздики.

Порядок приготовления.

1. Грибы вымоем, почистим, отварим 7-8 минут. После чего откидываем на дуршлаг и даем воде стечь.
2. Готовим маринад. В воду высыпаем все специи и лук и провариваем 10 минут.
3. Спустя 10 минут в бурлящий рассол вливаем уксус и выкладываем сыроежки, провариваем 7–8 минут. Извлекаем грибы, оставляем маринад вариться еще на 10 минут.
4. Грибочки раскладываем по банкам и заливаем рассолом. Закрываем плотными крышками.
5. Убираем в погреб или кладовку.

Заготовка свинух

Ну и конечно же, ни один истинный грибной гурман не может обойтись зимой без свинух.

Маринованные свинухи — превосходная закуска. Однако следует помнить, что ученые называют свинухи «условно съедобным» грибом. Потому следует придерживаться определенных правил, чтобы у вас на столе оказалось вкусное, а главное, абсолютно безопасное блюдо.

Внимание! В употребление годится только гриб под название «свинуха толстая». Тонкие же — ядовиты.

Перед тем как начать готовить грибы, их необходимо вымочить в воде не меньше суток. И только после этого можно приступать к непосредственному маринованию свинух.

Рецепт.

Нарезанные и вымытые грибы необходимо всыпать в круто соленую воду и отварить полчаса. После чего промыть четыре раза в проточной воде. Снова опустить в соленую закипевшую воду, проварить еще 30 минут и опять хорошо промыть. Оставить в холодной воде на час.

Пока свинухи отмачиваются — самое время приготовить маринад. На один килограмм свинух понадобится по одной столовой ложке соли и сахара, полторы столовых ложки уксуса, несколько штук гвоздики и перца горошком. Все это всыпать в воду и прокипятить несколько минут. Грибы положить в рассол и проварить 10 минут. Добавить нарубленный чеснок и укроп и проварить еще 3 минуты. Закатать свинухи в стерилизованные банки.

Заготовленные грибы зимой открывают вам доступ ко множеству рецептов, способных порадовать и удивить семью и друзей. Ведь грибы привнесут свой незабываемый колорит в любое блюдо: от ароматного грибного супа или всеми любимой картошки с грибами, до кулебяки, приготовленной по секретному бабушкиному рецепту, который достался вам по наследству. Если гости застали вас врасплох, рецепт прост — откройте баночку маринованных или соленых грибочков. Место для грибов найдется на любом столе!

Как замариновать белые грибочки: видео

Заготовки из грибов на зиму: фото