Заготовка сморчков на зиму: сушка, маринование, заморозка

СморчкиСморчки – первые весенние грибы, наполненные ароматом пробуждающегося леса. Хочется успеть их распробовать, и уже в мае заготовить на зиму. Как это сделать наилучшим образом? Опыт российских грибников доказывает, что сморчки из условно съедобных легко превращаются в «с удовольствием съеденные». Лучшие рецепты приготовления маринованных грибочков, и секреты сушки в домашних условиях помогут одолеть необычный гриб.

Сморчки и строчки. Как собирать и чем они отличаются?

Сморчки появляются на солнечных лесных полянках в апреле-мае. Когда лес уже гудит могучей зеленой жизнью, и почва наполнена влагой, которая достается первоцветам, шелковой траве и храбрым первым грибам. Для приверженцев «тихой охоты» это шанс не просто окунуться в магию весеннего леса, но и вернуться домой с лукошком долгожданной прибыли.

Гриб сморчок
Гриб сморчок

Главное, не перепутать сморчки и строчки. Они похожи не только по названию, но и внешнему виду.

Сморчок – стройный гриб на тонкой ножке, с яйцевидной шляпкой бурого, охристого или коричневого цвета. По шляпке, как волны, струятся ребра, образующие продольные ячейки.

Гриб строчок
Гриб строчок

Внимание! Главное отличие грибов-подснежников, это пустая полость внутри у сморчка и мягкие перегородки в середине строчка.

Строчок отличается короткой, почти не видной ножкой. Шляпка у него тоже коричневая, но состоит не из ячеек, а из складок. Сильно напоминает грецкий орех.

Строчки – тоже съедобны, но готовить их гораздо сложнее. Поэтому неопытным грибникам лучше ограничиться поиском сморчков.

Любимый гриб русичей, американцев и французов

Сегодня сморчки не внушают доверия обычным россиянам. В советский период грибы назвали «условно съедобными». В них нашли гельвелловую кислоту. К счастью, она хорошо растворяется в воде. Опасности отравления кислотой легко избежать, замачивая грибы и сливая первую воду при варке. Во время сушки вредное вещество улетучивается.

Сморчок на Западе – уважаемая редкость, его считают «королем грибов». Собирают там гриб-подснежник в тайне, чтобы не выдать секретное место. Продают сморчки по цене от 200 долларов за килограмм.

Сморчки - полезные и вкусные грибы
Сморчки — полезные и вкусные грибы

Сморчки почитали как вкусное кушанье и лечебное средство еще в Киевской Руси. Позже наши предки баловали семью и гостей вкуснейшими благовещенскими кулебяками со сморчками. Во Франции и США сморчок считается изысканным лакомством. Его элегантный вкус ценят в Вене, Лондоне, Амстердаме. А французы даже выращивают сморчки в промышленных масштабах и это – довольно прибыльный вид бизнеса!

Секреты сушки сморчков

Если вам повезло с грибным урожаем и лукошко наполнено молодыми аппетитными сморчками, профессионалы советуют поделить результаты поиска пополам. Первую часть – на стол, а вторую оставить для заготовок на зиму.

Совет! Чтобы справиться с приготовлением свежих грибов, нужно знать несколько простых правил. Обязательно замочить в воде на полчаса. Затем варить около 30 мин. после кипения и слить всю воду. Промытые после термической обработки грибы можно пожарить или запечь. Они вкусны в различных сочетаниях со сметаной и сливками, в кулебяках и пирогах. Супы из сморчков не популярны. В бульоне они теряют свой уникальный лесной аромат.
Сушеные сморчки
Сушеные сморчки

Во время сушки в домашних условиях грибы сохраняют свои полезные свойства и питательные вещества, которыми они так богаты. К слову, сморчок известен своей способностью восстанавливать зрение, но это уже другая история.

Как же правильно сушить сморчки? Давайте разберемся:

  1. Грибы отсортировать, выбрать для сушки наиболее крупные экземпляры без повреждений.
  2. Промыть так, чтобы они не впитали много воды. Отделить ножки. Сушат только шляпки.
  3. Порезать шляпки дольками, выложить на противень, устеленный бумагой для запекания.
  4. Установить регулятор температуры на 40-50 °C и запекать 2-3 часа. Дверцу духовки лучше плотно не закрывать, это обеспечит циркуляцию воздуха.
  5. Увеличить температуру до 60-70 °C. Сушить до готовности, пока сморчки станут сухими, но не рассыпчатыми.

Хранить сухой стратегический запас лучше в холщовых мешках в темном, прохладном месте. Если боитесь вредителей, можно уложить сморчки в стеклянные банки и закрыть, чтобы внутрь не попадала влага.

Хранение сморчков в банке
Хранить сушеные сморчки можно в плотно закрытой стеклянной банке

Как лучше мариновать сморчки

Любые грибы хороши в маринованном виде, а сморчки – особенно, у них нежная мякоть и изысканный вкус. Предлагает два рецепта консервации на зиму. Для первого способа необходимо заготовить:

  • 1 кг. «сморщенных» грибов;
  • 1 ч. л. соли;
  • 30 горошин черного перца, 6 листов лавра;
  • 1/3 ч. л. лимонной кислоты, 3 ст. л. уксуса 6 %;
  • гвоздику и корицу по желанию.
Маринованные сморчки
Перед маринованием сморчки необходимо отварить два раза

Для получения вкусного результата лучше следовать пошаговому руководству:

  1. 2-3 часа вымачивать сморчки в воде. За это время гриб почистится от веточек и насекомых.
  2. Поставить на огонь, довести до кипения, вылить воду. Промыть грибы-подснежники чистой водой и дать ей стечь.
  3. Еще раз проварить в воде с солью 10-15 мин.
  4. Для приготовления маринада налить в кастрюлю 2 ст. воды, размешать в ней все приправы, включая соль и лимонную кислоту. Прокипятить на слабом огне 30 мин., остудить, добавить уксус.
  5. Сморчки разместить в банки, залить до краев маринадом, закрутить крышкой. Сохранять лакомство лучше в темном, прохладном помещении.
Маринованные сморчки в банках
Маринованные сморчки в банках

Маринование сморчков с сахаром

Рецепт консервирования сморчков с добавление сахара похож на предыдущий вариант, но есть и некоторые различия. Для маринования «сморщенных» грибов, понадобятся:

  • весенние грибы – 2 кг.;
  • на 1 л. воды 2 ст. л. соли;
  • на 3 л. отваренных грибов – 1 ч. л. сахара;
  • 6 листиков лавра;
  • горошки черного перца;
  • верхняя часть укропа в виде зонтиков;
  • на 3 л. грибочков ½ ст. л. уксуса.
Маринованные сморчки
Маринованные сморчки

Этапы действий:

  1. Помытые, очищенные и нарезанные на дольки грибы варить 10 мин. после закипания. Жидкость слить. Теперь варить в воде с солью еще 25-30 мин. Снова слить воду.
  2. Поставить сморчки на огонь еще раз. Из этой воды уже можно сделать маринад, добавив туда все имеющиеся специи и укроп.
  3. После закипания, размешать в воде 1 ч. л. сахара. Через 10 мин. выключить и влить уксус.
  4. Разложить ароматное лакомство в стерилизованные банки, закатать и унести в прохладное помещение.

Замороженные сморчки пригодятся любой хозяйке

Один из вариантов заготовки на зиму – заморозка грибов. Для этого нужно собрать урожай сморчков и выделить место в морозилке (напомним, грибы собирают в мае, значит, хранить их в морозилке придется полгода). Способ отличается удобством. Зимой сморчки не потребуют разморозки, их можно распаковать и сразу – на сковороду или в печь.

К процедуре замораживания лучше тщательно подготовиться. Помыть, отсортировать «сморщенные» грибы. Помня о гельвелловой кислоте, замочить посланников весны в воде и 2 раза отварить, сливая воду. Во второй раз рекомендуется сварить до готовности и хорошенько просушить. Лед на полуфабрикате совсем не нужен.

Замороженные сморчки
Замороженные сморчки

Совет. После разморозки из готовых сморчков можно приготовить разные кушанья. Например, сморчки в сметане, грибы жареные с картошкой, сморчки запеченные, грибы в сливках, жульен, пирожки и блинчики с начинкой из сморчков, пирог или кулебяку, а также добавить их в любой зимний салат.

Сам процесс заморозки довольно прост. Следует разложить весенние грибочки на разделочную доску или другую ровную поверхность. Поместить в морозильную камеру на 2-3 ч. Затем ссыпать в пакеты или пластиковые емкости. Полезная альтернатива мясу и рыбе в холодное время года будет очень кстати!

По мнению грибников и специалистов-диетологов, сморчки необходимо включать в рацион, особенно, если они произрастают в местности проживания. Присутствие гельвелловой кислоты достаточно серьезная опасность, но ее легко нейтрализовать. С указанными рецептами заготовка сморчков впрок станет доступной и обеспечит вашу семью изысканными блюдами из «короля грибов», как называют сморчок заграницей.

Приготовление сморчков — видео

Заготовки из сморчков — фото

Сморчок

Сморчки сушеные

Сморчки маринованные

Сморчки маринованные

Оцените статью
eТеплица
Добавить комментарий